Маслята: їхні види, особливості та як відрізнити несправжні маслюки від справжні

Маслята отримали свою назву через характерний масляний блиск і трохи липку шкірку на капелюшку, через що складається враження, ніби гриб змазаний олією. Маслянка - з роду трубчастих, славиться високим смаком, ароматним запахом і неперевершеними властивостями для кулінарних страв.

На жаль, у природі трапляється безліч псевдоолійників, які потребують уважного підходу під час збирання та вивчення різновидів цього сімейства.

Види маслюків

Усі підвиди маслюків мало чим відрізняються один від одного, а тому мають схожий зовнішній опис і ознаки. Знаючи основні якості та характерні особливості кожного виду, ви зможете відрізнити маслюки несправжні від їстівних.

Сірий маслюк з великим капелюшком діаметром близько 8 см. Колір капелюшка варіюється від оливкового до бурого, слизький на дотик, з дрібними лусочками, які легко зчищаються при обробці. Відмітна властивість виду - при надрізі його м'якоть стає синьою, має приємний грибний запах. Ніжка брудно-жовта, близько 10 см, є кільце (залишки велюму). Сірий маслюк вважається умовно-їстівним, тому найкраще вживати в маринованому вигляді.

Оліїнка біла - досить рідкісна, росте як на самоті, так і в оточенні родичів. Капелюшок округлий, слизький і трохи липкий, колір білий, діаметр 5-12 см. М'якоть біла або з невеликою червонинкою. Ніжка довга, злегка вигнута біля основи, без кільця. Молоді маслюки найсоковитіші та найсмачніші. Їсти маслюк білий краще відразу ж (інакше швидко зіпсується) або завбачливо зробити заготовку.

Олійник звичайний або ще одна назва "осінній" можна зустріти у хвойних насадженнях або під дубами та березами. Виростають групами і добре ховаються серед осіннього листя, що робить їх знаходження досить складним процесом. Тим солодша удача, коли вдається відшукати цілу галявину цих маленьких ароматних грибів. Вони добре вирізняються коричневим округлим капелюшком 4-12 см, який стає більш плоским, коли гриб старіє. За смак цінуються якраз молоді особини. М'якоть білосніжна, м'ясиста, з вираженим запахом гриба.

Зернистий маслюк дуже смачний, якщо зібраний влітку. Зростає групами під соснами та ялинами. Капелюшок до 10 см, у молодих маслюхів він рудий, потім змінює колір на жовтий або бурий. Ніжка довга, близько 8 см, жовтого відтінку з бурими цяточками, без характерного колечка. Маслянка зерниста славиться смачною плодовою частиною і горіховим ароматом.

Козляк легко впізнати за яскравим забарвленням, але руді капелюшки добре маскуються серед осіннього листя. Виростають групами. Капелюшок козляка сухий, що відрізняє його від інших підвидів маслюків. Ще одна відмінна властивість гриба - під час варіння він змінює свій колір на фіолетовий. Під час обробки шкірка знімається погано. Смак гриба з легкою кислинкою.

Олійник Болотний росте на заболочених ділянках у змішаних, хвойних, а також листяних лісах. Тому зустрічається досить часто. Цей підвид росте групами, діаметр капелюшка 7 см. М'якоть м'ясиста, капелюшок вкритий слизом. Маслянка має виражений запах гриба, тому із задоволенням застосовується у стравах, а також славиться своїми поживними та смаковими якостями.

Оліїнка кедрова, судячи з назви, віддає перевагу кедровим деревам і гніздиться серед моху. Капелюшок великий, щільний, близько 10-15 см. Колір гриба жовтий, буває насиченого або тьмяного відтінку. Ніжка щільна, рівна і довга. При розрізі м'якоть кедрового маслянка стає оранжевого кольору. Через те, що пори масленка виділяють білясту вологу, його ще називають "плачучим". При висиханні вона надає грибу бурі цяточки. М'якоть ароматна, пухка, чудово підходить для кулінарних страв. Збирати цей вид грибів можна не тільки восени, а й улітку.

Сорт Белліні - маленький гриб із великим капелюшком на короткій ніжці. Вид росте на піщаних ділянках соснових лісів. Можна зустріти групу або поодинці. Капелюшок великий близько 13 см, слизький на дотик, погано очищається від плівки. М'якоть м'ясиста, з приємним ароматом і смаком. Ніжка гриба товста, коротка, без кільця.

Модринові маслюки добре виділяються своїм яскраво-помаранчевим забарвленням. Конусоподібний капелюшок глянцевий, гладкий, завширшки 5-10 см. Старіючи стає плоским. Ніжка щільна, зерниста, до 8 см заввишки, має оксамитове кільце. Плодове тіло вирізняється фруктовими нотками, м'ясисте, щільне і неймовірно смачне. Модринові маслюки вкорінюються біля модрини, але буває ростуть далеко від дерева.

Олійник сибірський зустрічається в північних широтах Росії. Висота гриба до 8 см, капелюшок близько 10 см. Спершу гриб світлого відтінку, але зі старінням темніє і обзаводиться коричневими плямами. Гриб маслюк виділяє білі крапельки вологи, які при висиханні надають грибу бурого відтінку. За вологої погоди плівочка на капелюшку стає слизькою і добре очищається під час обробки.

Олійник Опоясаний так називається через яскраво-жовтий пояс під капелюшком навколо коричневої ніжки. Капелюшок круглий, каштанового кольору, близько 10 см. Плодове тіло щільне, колір світло-жовтий. Ростуть групками і завдяки оригінальній зовнішності його легко відрізнити від інших видів маслюків.

Маслюк Тридентський (інша назва рудо-червоний) трапляється досить рідко. Капелюшок округлий, лускатий, вкритий тонкою слизькою плівкою. Молоді грибочки близько 5 см завширшки, старі можуть вирости до 15 см. Колір масленка яскраво-рудий. Ніжка циліндрична, пряма, висотою до 11 см. Зрізавши м'якоть, вона почервоніє.

Оліїнка жовтувата належить до групи умовно-їстівних, тому що за неправильної технології обробки може стати причиною діареї. Під час обробки обов'язково необхідно зняти плівку на капелюшку. Головка гриба конусоподібна, 3-6 см завширшки. Ніжка у молодих представників з білим кільцем, у старих воно стає бузкового кольору. Виростає на піщаній місцевості.

Зовнішня особливість маслянки примітної - у капелюшку, який немов розтріскався. Насправді це великі лусочки клейкі на дотик. Шкірочка при обробці легко зчищається. Ніжка тонка і довга до 12 см, капелюшок великий близько 15 см. Кільце ділить його на два кольори: зверху ніжка біла, знизу коричнева з цяточками. М'якоть спершу жовтуватого кольору, але після зрізу рожевіє і стає темнішою.

Види неїстівних маслюків

Несправжні маслюки спершу можна прийняти за справжні, але при детальному розгляді виглядають неапетитно, це дає нам сигнал не брати їх. Щоб "тихе полювання", як ще називають збирання грибів, не закінчилося сумно, і ви не принесли додому повний кошик неїстівних маслюків, розглянемо найпопулярніші та найпоширеніші псевдо маслюки.

Ложні маслюки моховики або перцевий гриб невеликого розміру лише 3-5 см і заввишки близько 6 см. Забарвлення світло-коричневе, м'якоть всередині жовта, на зрізі стає червоною. Відмінні риси - тонка ніжка без характерного кільця, а якщо заглянути під капелюшок, то видно червоні пластинки червоного кольору, тоді як у їстівних вони жовті. Ще одна відмінна властивість - пекучий, немов гострий перець, смак. Звідки й походить друга назва. Ростуть поодинці або цілими групками.

Попри те, що вид належить скоріше до неїстівних, інколи його використовують у різних кухнях світу, щоб надати страві пікантності (за рахунок гостроти) та оригінального аромату. Гіркоту можна прибрати, якщо застосувати тривалу термічну обробку.

Жовто-бурий їсти заборонено. Він так само трапляється в хвойних лісах, виростаючи переважно на заболочених ділянках. Вид з великим капелюшком близько 15 см брудно-жовтого кольору, ніжка товста, рівна, трохи світліша, ніж капелюшок. Кільце на ніжці відсутнє. Якщо зрізати м'якоть гриба, то на зрізі вона стане синього кольору.

Сибірський маслюк належить до небезпечних видів і їсти його категорично не можна, оскільки призводить до серйозного отруєння. Ростуть групами в соснових лісах. Капелюшок бежевий опуклої форми, але у старіючих особин на ньому з'являються червоні цятки. Їстівна частина щільна, жовта за кольором, без особливого запаху, після зрізу стає синьо-коричневою. У лжемаслянки на ніжці будуть цяточки, у справжньої їх немає.

Мокруха ялинова - маслюк несправжній, який добре маскується під справжній. Він так само росте серед ялин і сосен. У молодих особин капелюшок спершу світлий, а потім стає темним, невеликий у діаметрі, слизький на дотик, особливо після дощу. Ніжка маленька, білосніжна, з оксамитовою спідничкою. Якщо подивитися під капелюшок мокрухи ялинової, то ви побачите чіткі пластинки, які у їстівного гриба не так виражені.

Як відрізнити несправжні маслюки від справжніх

Обидві категорії грибів починають з'являтися вже з середини весни. Але найкращим часом для збору грибів вважається серпень-вересень. У жовтні можна знайти маслюки, які вже перезріли або їх пропустили попередні "мисливці". Зазвичай їхній вигляд менш привабливий, а капелюшок занадто великий і менш смачний.

Незважаючи на те, що неїстівний гриб має деякі відмінності, велике розмаїття підвидів маслюків може заплутати навіть досвідченого грибника. І там, де у їстівного масленка немає кільця на ніжці, може стати невірною відмінністю, якщо ви виявите його у псевдогриба.

1. Їстівні гриби обирають більш сонячні ділянки лісу, добре освітлені узлісся, відкриті галявини, трапляються вздовж стежок.

2. У маслянка капелюшок плоский або опуклий, слизький, немов покритий олією. Під час обробки шкірка на ньому легко зчищається.

3. Маслята гриби мають світлу плодову частину, яка після зрізу має посиніти або стати червоного відтінку.

4. Ніжка рівна з гладкою поверхнею, іноді зерниста. Кільце може бути, але не у всіх різновидів. Воно утворюється після розриву покривала, коли гриб виростає.

5. Спори світло-жовті або темно-жовті.

6. Під капелюшком пластинки у хорошого гриба схожі на губку. У неїстівних добре проглядаються білі трубчасті пластинки (наприклад, у мокрухи ялинової).

7. Якщо зазирнути під низ капелюшка, то у їстівних він вкритий плівкою білого кольору, яка в міру зростання особини відривається і стає своєрідною спідничкою (кільцем).

8. Справжні мають щільну, м'ясисту текстуру, тоді як у несправжніх вона більш пухка і легко кришиться.

9. Хоч би як неїстівні гриби намагалися замаскуватися під справжні, зовнішній їхній вигляд все ж неапетитний, а капелюшок, який привертає увагу насамперед, віддає фіолетовим відтінком.

10. Запах - ще одна відмінність псевдоолійників. Він абсолютно негрибний і навіть неприємний.

11. Якщо на ніжці присутнє кільце світло-бузкового кольору і його легко відламати - гриб їсти не можна.

12. Ще однією відмінністю могли б стати цятки на капелюшку, але в деяких їстівних видів вони так само є. Тому краще збирати молоді маслюки, з абсолютно рівною і гладкою поверхнею.

Якщо ж вам до кошика все таки попався неїстівний вид, слід знати характерні ознаки отруєння.

Перші ознаки отруєння

Важливо пам'ятати, що будь-які гриби - це важка їжа, яка важко засвоюється, а тому не радять їх давати дітям, вагітним або в період лактації.

На щастя, отруєння псевдоолійниками не смертельне, якщо все ж сумніваєтеся в їстівності гриба, краще пройти повз. Крім того, відомо, що гриби вбирають у себе все з навколишньої природи. Збирати гриби вздовж доріг, де їздить транспорт, категорично заборонено. У цьому разі навіть тривале варіння не зможе вивести токсини й важкі метали, що містяться в грибі.

Отруєння грибами можна розпізнати за такими показниками вже через кілька годин після прийому:

• погіршення загального стану;

• поява слабкості, дискомфорту;

• запаморочення;

• з'являється нудота, яка нерідко супроводжується блювотою;

• з'являються різкі болі в животі

За однієї з цих ознак, негайно зверніться до лікаря для надання медичної допомоги. Очікуючи на лікаря, в цей час удома постарайтеся полегшити стан потерпілого.

Правила надання першої допомоги в разі отруєння

1. Рясне пиття. Спровокуйте напад блювоти, промивши шлунок великою кількістю води з розчином марганцівки.

2. Адсорбент, у вигляді активованого вугілля, прискорить виведення токсинів з організму, полегшивши роботу органів.

3. Міцно заварений чорний чай, обов'язково з цукром, добре знижує рівень нудоти. Можна скористатися звичайною газованою водою.

Як готувати маслюки

Маслята цінуються не тільки за ніжний смак, а й за приємний аромат. Цей продукт гарний у будь-якому вигляді, будь то смаження, варіння, заготівля на зиму у вигляді маринованих або сушених грибів. Але в разі неправильно проведеної обробки продукт може втратити не тільки свої зовнішні якості, а й смакові.

Тому рекомендується:

• Обробляти свіжі гриби одразу ж, щойно ви повернулися з лісу, оскільки в них містяться личинки паразитів, які можуть швидко зіпсувати гриб.

• Рекомендується видалити плівку з капелюшка, якщо вона легко видаляється. В іншому разі її можна пошкодити та зіпсувати вигляд продукту.

• Приберіть червиві, підозрілі гриби і зріжте кінчик ніжки. Маленькі маслюки чищення не потребують.

• Очищені гриби залити холодною водою, прибрати все лісове сміття і ретельно промити. Після чого воду одразу злити, щоб вони не стали водянистими, набравши занадто багато вологи.

• Після цього можна приступати до приготування свіжої страви з використанням грибів або зробити заготовку на зиму.

Скільки потрібно варити гриби маслюки? Час варіння залежить від подальшого використання продукту. Після того як вода закипіла маслюки гриби варяться 10-30 хвилин. Якщо ви будете використовувати їх для супу або збираєтеся заморозити, то поварити гриби потрібно приблизно 20 хвилин. Перед маринуванням трохи довше - 30 хвилин. Перед смаженням гриби проварюють усього 10-15 хвилин. Якщо ви дістали з морозилки вже оброблені гриби, то ще раз їх проварювати не потрібно.

Щоб зварити маслюки, складіть їх у каструлю, залийте холодною водою, доведіть до кипіння, періодично знімаючи піну, що утворилася. Додайте сіль із розрахунку 1 ч. л. солі на 1 л води. Якщо додати трохи лимонної кислоти, гриби не потемніють. Щойно вода почне кипіти, зменшіть вогонь і варіть за часом стільки, скільки потрібно.

Сподіваємося, що ваше полювання за смачними маслюками буде вдалим і безпечним, застосовуючи прочитану в цій статті інформацію.